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食用菌 标准解读
[中国食用菌]   [2004-8-25]

国家强制性标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》规定,食用菌所涉及的指标包括感官指标和理化指标。

感官指标

感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味,不得混有非食用菌,产品应无异味,无霉变,无虫蛀。

理化指标

食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等5项指标。

铅含量

铅是一种有代表性的重金属,是有蓄积性、多亲和性的毒物,对各组织都有毒性作用,主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏,还损害人体的免疫系统,使机体抵抗力下降。婴幼儿和学龄前儿童是铅易感人群。国家标准规定,干食用菌铅含量应≤2.0毫克/公斤,鲜食用菌铅含量应≤0.5毫克/公斤。

汞含量

汞俗称水银,以各种化学形态排入环境,污染空气、水质和土壤,导致对食品的污染。汞的毒性与汞的化学存在形式、汞的化合物的吸收有很大的关系。无机汞不容易吸收,毒性小,一般食品中的汞基本以无机汞形式存在,而有机汞特别是甲基汞容易吸收,故毒性大,一般都存在于被污染的海洋鱼贝类生物中。微量的汞在人体不致引起危害,可经尿、粪和汗液等途径排出体外。如摄入量超过一定量,尤其是甲基汞是属于蓄积性毒物,在体内蓄积到一定量时,将损害人体健康。食品一旦被汞污染,难以彻底除净,无论使用碾磨加工或用不同的烹调方法,如烧、炒、蒸或煮等都无济于事。据调查,吃含汞5~6毫克/公斤的粮食,半个月后即可发生中毒,即使吃0.2~0.3毫克/公斤的含汞粮,半年左右也可发生中毒,可见控制食品中的汞含量十分重要。国家标准规定,干食用菌汞含量应≤0.2毫克/公斤,鲜食用菌应≤0.1毫克/公斤。

砷元素

砷元素在自然环境中极少,因其不溶于水,故无毒,但极易氧化为剧毒的三氧化二砷(即砒霜)。砷的化合物在自然环境中广泛存在,对食品的污染常见有:含砷农药的使用;食品加工时使用了一些含砷的化学物质作原料;工业“三废”排放中常含有大量的砷,引起食品污染。食用菌砷的污染主要来源于土壤和环境。国家标准规定,干食用菌砷含量应≤1.0毫克/公斤,鲜食用菌应≤0.5毫克/公斤。

六六六、滴滴涕

六六六、滴滴涕属有机氯农药,从上世纪40年代使用以来,在植物保护和卫生防疫方面发挥了重要作用。上世纪60年代发现其有高残留和污染问题后,上世纪70年代许多国家相继限用和禁用此种农药,我国于1983年停止生产。由于六六六、滴滴涕农药使用后在土壤中的残留期很长,所以,在使用了该农药的几十年后,土壤中还存在其残留物。国家标准规定,干食用菌六六六含量应≤0.2毫克/公斤,鲜食用菌应≤0.1毫克/公斤;滴滴涕应≤0.1毫克/公斤(干、鲜食用菌指标值相同)。

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